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  今天跟大家从四个维度分享一下家用的铁锅该如何抉择，怎么使用，以及怎么保养！

  很多朋友都知道，铁可以分成生铁和熟铁，所以铁锅也分为生铁锅和熟铁锅。生铁和熟铁的主要区别是金属中碳的含量多少。

  铸铁锅其实是处在比较尴尬的位置上，材质本身不论是可塑性还是稳定性都不如其他两种材料。

  我就一直有用铸铁锅，因为老一辈人从小就告诉我：用铸铁锅可以补铁，对身体有好处！

  后来在这个行业摸爬的时候，我嘴上也一直挂着这句话，直到很后来我才发现，这压根就是不存在的，并没有一点一项科学研究表明，用铸铁锅是能够补铁的！

  本文讨论的是铁材质的炒锅，而珐琅铸铁锅绝大多数都是以平底剪过的形式存在，今天就先不聊珐琅铸铁锅，只聊其他两种。

  这种锅子极易生锈，黑铸铁锅在出厂前会加上一道油养锅的工序来让锅子不容易生锈。

  也是因为灰铸铁锅太容易生锈，且锅子普遍较薄。而铁锅窒化技术又已发展纯属，所以这种铁锅慢慢的开始慢慢淡出市场了。

  炊大皇这个品牌也是个实实在在做生产研发的锅具品牌，最近这些年品牌力略有上升，产品涉及的领域也在逐渐增多，未来有望跻身头部品牌！

  其原理是把锅胚送入高温的真空炉里，在真空炉里加入氨气，氨气分解为氮气，氮气中的氮原子会渗透进铁锅表面，在铁锅表明产生一层特殊的氮化铁层，从而阻隔铁锅和潮湿的空气接触，避免铁锅生锈。

  由于铸铁锅易碎的属性，铸铁锅通常都比较厚，厚＝重！端不动是硬伤，男生还好一点，手劲比较大，女生就很难受了，裸锅都端不动，更不要说锅里还有菜了。

  冲压铁锅是将铁板放在模具上，用冲压机将铁板压成锅形。手工锻打铁锅则是用锤子捶打锅子，大体就像古装剧里打铁汉子锤刀剑一样，只不过我们锤的是锅。

  熟铁锅都有做氮化技术，毕竟铁锅生锈是一个大问题，黄色铁锈腥味大又难看，但铁锅生锈又是自然规律，人类科学也不好跟自然规律硬掰。

  氮化虽然无法从根本上解决这一个问题，至少也能让铁锅在炼出油膜前的一段时间里保持不锈。

  碳钢锅的含碳量在铸铁和熟铁之间，其材质的特性比较硬，不像熟铁锅一锤子就一个坑，也不像铸铁一锤子掉一片渣。

  碳钢锅并没有特别突出的属性，没有铸铁锅的导热性好，也没有熟铁锅的轻便，没有铸铁锅油膜的不粘性，也没有手打铁锅的不粘性。

  铁锅的性能大体相同，本身无涂层，可以随便使用钢铲子钢丝球。真的是随便用的！

  其实并不是钢丝球擦掉的，而是铸铁锅的温度过高，表面的氮化铁中的氮原子活跃，从铁锅表面分离了出来，于是铁锅就只剩下灰白色的纯铸铁了。

  抗氧化就是防止生锈的能力。铁本身是没有抗氧化能力的，需要在铁锅表面“添加”东西，才能让铁锅有这种能力。

  工厂给铁锅添加了氮化铁层（无毒无害），而我们则需要日复一日的让铁锅“吃油”

  所谓的吃油就是不停的让铁锅接触油，不管高温还是常温，铁锅跟油接触，是百利而无一害的，想要提高铁锅抗氧化的能力，用油就完了。

  传说中的烤蓝工艺又叫古法烤蓝，就是在铁锅制作阶段就让锅子直接氧化，氧化过了的锅，就不容易再次氧化了。

  所以我们买到手了的就已经是一个“生锈”的铁锅了，只不过这个蓝锈和寻常的黄锈不同。

  黄锈和蓝锈有什么不同，蓝锈的化学形态和成锈原因，以及寻常铁锅怎么样提高抗氧化能力，塔锅在另一篇文章里都有写到，有兴趣的朋友可以移步！

  塔锅：铁锅变蓝，变黑，变白因为啥？生锈了怎么办？本文收集了铁锅普遍的问题，长期更新。

  臻三环是国内章丘铁锅的头部品牌，这款也是烤蓝后的章丘铁锅，只是价格要比陈枝记高出三倍多，两种锅用起来差不多，多出来的价格，是支持国产手工业的！

  想让铁锅不粘锅很难，塔锅不止一次的热锅放肉的时候，肉片像被锅子咬住一样，用铲子一铲，一层肉都贴在锅底，根本搞不下来。

  不粘锅能够不粘锅的原理是减少与食材非间接接触的锅子表面的摩擦系数，让食材不易和锅面粘连。这也是怎么回事不粘锅涂层的主要材质是聚四氟乙烯（世界上摩擦系数最小的固体材料）的原因。

  还有一种不粘手段就是减少食材和锅子表面的接触面积，让油的润滑和局部空气膨胀力来达到传说中的物理不粘锅的效果。

  铁材质的摩擦系数是天定的，没法改变。能改变的，只能是铁锅表面的光滑度。

  铁锅的工艺中，倒是有一种能够让锅子表面变得更光滑，那就是手工锻打铁锅，在这样的领域比较突出的，就是大家熟知的章丘铁锅了。

  利用手工捶打铁锅表面，让铁锅表面更加光滑，再配以适量的植物油，让锅子表面用油抗氧化和部分防粘锅的功能。

  章丘铁锅固然好，但市场杂乱，遍地都是的仿制品成了章丘铁锅的主体问题。关于如何分辨章丘铁锅的真伪，塔锅有专门写过一篇怎么样分辨章丘铁锅真伪的文章。

  线上线下无数的商家都给自己的锅子冠上了物理不粘锅的名字，却没有几个商家能够真正说出到底什么是物理不粘锅。

  所谓的物理不粘锅，是利用锅底锻压出的规则或不规则凹槽纹路来减少锅子表面和食材的接触面积。凹槽里若是有油，就能起到润滑的作用。若是没有油，凹槽里的空气在受热后膨胀也会有一股向上的膨胀力，一股试图将食材向上推离锅子表面的膨胀力。

  因为这种工艺不像是涂层不粘锅，怎么用都不粘锅。这种物理不粘很考验使用者的使用水平，100个人用出100种效果都不会太奇怪。

  日本品牌珍珠生活的铁锅，就是在锅子表面锻压出原型的珍珠纹路，这种工艺类似于国内的不锈钢蜂窝不粘锅。不同之处在于珍珠纹路是圆形珍珠点凸起，而不锈钢蜂窝不粘锅是蜂窝内陷，而边角纹路凸起。

  这是仿制的假章丘铁锅，是用机器锻压的手工捶打纹路，这种纹路也遵循了物理不粘锅的原理。

  北方人更中意30cm和32cm的锅子，而南方人则喜欢大的，用34cm和36cm的也很多。

  这两个尺寸的锅具比较小，适合一个人用，尤其是单身独居的人最合适，一碗饭一碗菜，简单自在。

  这款26cm的熟铁锅，材质比较薄，拿起来也比较轻，年轻的女生也可以单手提锅。商家宣传是婴儿辅食锅，26cm的辅食锅还是太大了，20cm正好。

  正常家用的尺寸，2-5人都适用，甚至更多人都可以用。虽然人多，但是一顿饭大概率是要做很多个菜的，很少会七八个人只烧一个菜。

  铁锅的品牌国内较多，国外铁锅做的比较好的要数日本的铁锅，根本原因还是饮食习惯。

  欧美人也做铁锅，但是欧美人的铸铁锅都是平底锅，本文谈及的铁锅则是中式炒锅所以不细说欧美铸铁锅品牌。

  再说日本品牌，日本铁锅多数是熟铁锅，且锅子比较薄，更适合大火短时爆炒，这和日本人喜欢生食，鲜食的习惯不谋而合

  国内锅具头部两个品牌，苏泊尔和爱仕达，在铸铁锅和熟铁锅领域都有涉及。这两个品牌的品牌力和产品质量把控，流水线技术的稳定，质检流程的精准度，都是国内佼佼者。

  苏泊尔的两款铸铁锅，铸铁工艺分一级品和二级品，大体就是精品和瑕疵品的关系。

  瑕疵品大概就是铁锅会有一些不影响正常使用的小瑕疵，而精品则没有瑕疵，所以成锅的价格会有些许差异。

  爱仕达的熟铁锅，锅底有圆环凹槽纹路，有一定的物理不粘锅的效果，最主要的是便宜，真的很便宜！

  有手工捶打纹路的熟铁锅，是机压的，而不是真的章丘铁锅。我是否打脸了！刚说完这是一个专心做产品的工厂，转身就来了一个仿制的章丘铁锅。

  加厚的麻面铸铁锅，区别与苏泊尔爱仕达磨光的铸铁锅。表面粗糙，炼出油膜之后，也是传家宝级别的铁锅。

  罗列的铁锅品牌，是国内专注于铁锅一系的品牌，这一些品牌有自己的工厂，自己研发自己生产。

  而熟铁锅品牌里，能够和头部品牌和国外品牌有一较之力的，就数章丘铁锅和陈枝记铁锅了。

  陈枝记铁锅是香港陈枝记老刀庄实体店的产品，国内仿制品也很多，想要入手的话，最好是去香港背回来，或者认准这家京东的陈枝记旗舰店。

  做工极简的极牌铁锅，国内品牌影响力较好，和大部分日系铁锅工艺无差，质量无差。

  山田，日本手工锻打铁锅，类似于章丘铁锅和陈枝记。山田的铁锅比较特殊，所以要拿出来说一说。山田铁锅在国内的销量也是惊人的，惊人的少！毕竟和章丘铁锅陈枝记工艺差不多，但是价格要贵上很多。

  洋洋洒洒的4500字，希望这篇文章对每一个耐心看完的朋友都起到一定的帮助，如果大家在家用锅具的选用和使用方面有疑惑，可以在评论区留言，塔锅会尽最大努力帮大家解答。

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